Variation von der Valrhona Schokolade mit flambierten Ananassalpicon

(Weißes & dunkeles Schokoladenmousse, flüssiger Schokoladenkuchen)

Zutaten Mousse weiß:

  • 300 g weiße Kuvertüre
  • 2 Eigelbe
  • 2 Blatt Gelatine
  • 500 g gesch. Sahne
  • 30 ml Escorial

Zutaten Mousse dunkel:

  • 150 g Kuvertüre dunkel
  • 2 Eigelb
  • 500 g gesch. Sahne
  • 30 ml Escorial
  • 1 Blatt Gelatine

Zutaten Schokokuchen:

  • 120 g Eiweiß
  • 40 g Eigelb
  • 70 g Zucker
  • 30 g Butter
  • 200 g Valrhona Extra Noir 53% Kuvertüre

Zubereitung:

Herstellung von weißer/dunkler Mousse:

  • Kuvertüre über Wasserbad schmelzen.
  • Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
  • Sahne steif schlagen.
  • Eigelb in flüssige Schokolade rühren.
  • geschlagene Sahne unterheben.
  • Gelatine in Escorial auflösen und mit etwas von der Moussemasse angleichen.
    Anschließend unter den rest heben.

Herstellung Schokokuchen:

  • Kuvertüre schmelzen.
  • Butter und Eigelb unterrühren.
  • Eiweiß mit Zucker steif schlagen und unter die Masse heben.

Hertsellung des Salpicons:

  • Ananas schälen und Strunk entfernen.
  • Ananasfleisch in feine Würfel schneiden.

Vollendung:

Schokokuchenteig in gebuttert und gezuckertes Förmchen geben.
Vom weißen und dunkelen Mousse jeweils eine Nocke ausstechen.
Kuchen bei 190 °C - 5 min. backen.

Etwas Butter in einer Pfanne schmelzen und Zucker karamelisieren.
Ananaswürfel durchschwenken und mit Escorial flambieren.

Kuchen Stürzen. Salpicon kreisförmig anrichten und darauf den Kuchen stellen.

Fertig!
Guten Hunger.

 

Kontakt

Restaurant Kölner Hof
Herr Philip Leo - Chef de partie
Vorwärtsstraße 10
44866 Bochum

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